2014年7月9日 星期三

茶與發酵(下)



不同發酵茶的不同製法
※越不發酵的茶越有飄逸的花香豆香,發酵越重越有糖炒栗香或蔗糖香

一、【不發酵茶】
不發酵茶的製造,以保持大自然綠葉的新鮮,重現新綠為原則,自然、清香、 清純、而不帶苦澀是其最高要求,高級綠茶如杭州龍井、以及太湖東西山的 碧螺春的製造,以手工為主,少量加工,從有明代以後,發展成固定技藝,至今 綠茶的製造仍不脫其範疇。茶的製造過程包括萎凋發酵、殺青、揉捻與乾燥。
如果要製作不發酵茶,則省略掉引起發酵的兩項步驟萎凋與發酵,茶青採下後逕行殺青,然後揉捻、乾燥。如此製造成的是綠茶,又因殺青方法之不同而分成「蒸青綠茶」與「炒青綠茶」,前者如日本的玉露、煎茶、末茶,後者又因揉捻方式的不同分成線型揉捻的龍井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠狀揉捻的珠茶、針狀揉捻的眉茶、自然成片狀的瓜片等等。
 
如果在乾燥的過程中增加「悶黃」的工序,也就是趁熱將茶葉悶一下,這種不發酵茶就會變得偏黃,喝來也不像綠茶那麼生冷,這類就被稱為「黃茶」,商品名稱如霍山黃芽、蒙頂黃芽等。

2014年7月3日 星期四

茶與發酵(上)



茶以發酵程度分類


發酵 fermented在茶葉的製造上可解釋為茶葉中所含的酵素作用,引起茶葉成分 的變化,因此茶在製造上依此分成三大類。

1.
不發酵茶:綠茶所屬之龍井、瓜片、珠茶、眉茶、碧螺春、煎茶、玉露番茶、抹茶
2.
半發酵茶:烏龍包種、凍頂、鐵觀音、青眉、白毛猴、白牡丹、蓮心、銀針、武夷、水仙等為主。
3.
全發酵茶:紅茶 。